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Innovación Aplicada a la Oferta Gastronómica

Duración: 10 horas

• 9:00 a 11:00
• coffee de 11:00 a 11:30
• 11:30 a 14:00
• 14:00 Networking Lunch

Fechas:
Lunes 15 de Marzo de 2027
Martes 16 de Marzo de 2027

Día 1: Curso de Estabilización 5 horas

Docente: José Antonio Barroso, fundador del Grupo Microal-Tecoal en Sevilla. Especialista en tecnología de alimentos. Cuenta con más de 40 años de experiencia en el campo de la industria alimentaria, asesorando y desarrollando procesos alimentarios. Destaca por su especialización en productos fermentados y el estudio de las bacterias beneficiosas para el organismo presentes en ellos, los probióticos.

Objetivo: El aprovechamiento eficiente del producto permite mejorar la rentabilidad del restaurante y avanzar hacia un modelo gastronómico más sostenible. Este módulo ofrece herramientas prácticas para minimizar desperdicios y optimizar el uso de las materias primas.

Programa:

• Aprovechamiento integral del producto: uso completo de las materias primas y desarrollo de elaboraciones a partir de subproductos que habitualmente se descartan.
• Reducción de mermas: identificación sistemática de los puntos de pérdida de producto y estrategias prácticas para minimizar desperdicios en cada fase de la producción.
• Optimización de recursos en cocina: mejora de procesos para reducir pérdidas y planificación de la producción más eficiente y adaptada a la demanda real.
• Sostenibilidad aplicada al restaurante: impacto económico y ambiental de una correcta gestión del producto e incorporación de prácticas sostenibles en la cocina diaria.

Día 2:  Optimización Operaciones. 2 horas

Docente: David Gavira, Consultor especializado en ingeniería de costes, escandallos y control de rentabilidad en restauración. Su metodología práctica permite a los equipos de cocina traducir el trabajo culinario en resultados económicos medibles y sostenibles.

Programa: 

• Flujo de trabajo entre cocina y sala: coordinación en el pase, gestión de comandas y mejora de la comunicación durante el servicio.
• Reducción de tiempos de espera: identificación de cuellos de botella, reorganización de procesos productivos y mejora de la velocidad y fluidez del servicio.

Día 2: Innovación culinaria y vanguardia. 3 horas

Docente: Tue García, Chef Restaurante 12 tapas. Su formación inicial no tuvo nada que ver con la cocina. Se formó en Comunicación Audiovisual. Pero su pasión por la cocina ha estado siempre muy presente en su vida y compaginaba su trabajo con la preparación de eventos. De hecho, su madre, su abuela y su bisabuela se han dedicado a la cocina y fue en 2011 cuando decidió dejar su carrera como técnico de sonido y abrir, junto a su madre, el primer 12 Tapas

Taller Showcooking