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Innovación Aplicada a la Oferta Gastronómica

Duración: 5 horas

• 9:00 a 11:00
• coffee de 11:00 a 11:30
• 11:30 a 14:00
• 14:00 Networking Lunch

Fechas:
Martes 16 de Marzo de 2027

Día 1: Curso de Estabilización 3 horas

Docente: José Antonio Barroso, fundador del Grupo Microal-Tecoal en Sevilla. Especialista en tecnología de alimentos. Cuenta con más de 40 años de experiencia en el campo de la industria alimentaria, asesorando y desarrollando procesos alimentarios. Destaca por su especialización en productos fermentados y el estudio de las bacterias beneficiosas para el organismo presentes en ellos, los probióticos.

Objetivo: El aprovechamiento eficiente del producto permite mejorar la rentabilidad del restaurante y avanzar hacia un modelo gastronómico más sostenible. Este módulo ofrece herramientas prácticas para minimizar desperdicios y optimizar el uso de las materias primas.

Programa:

• Aprovechamiento integral del producto: uso completo de las materias primas y desarrollo de elaboraciones a partir de subproductos que habitualmente se descartan.
• Reducción de mermas: identificación sistemática de los puntos de pérdida de producto y estrategias prácticas para minimizar desperdicios en cada fase de la producción.
• Optimización de recursos en cocina: mejora de procesos para reducir pérdidas y planificación de la producción más eficiente y adaptada a la demanda real.
• Sostenibilidad aplicada al restaurante: impacto económico y ambiental de una correcta gestión del producto e incorporación de prácticas sostenibles en la cocina diaria.

Día 1:  Optimización Operaciones. 2 horas

Docente: David Gavira, Consultor especializado en ingeniería de costes, escandallos y control de rentabilidad en restauración. Su metodología práctica permite a los equipos de cocina traducir el trabajo culinario en resultados económicos medibles y sostenibles.

Programa: 

• Flujo de trabajo entre cocina y sala: coordinación en el pase, gestión de comandas y mejora de la comunicación durante el servicio.
• Reducción de tiempos de espera: identificación de cuellos de botella, reorganización de procesos productivos y mejora de la velocidad y fluidez del servicio.